Vous mangez les huitres crues : il faut bien les calées sur un lit d’algues ou de gros sel, mais surtout pas sur des glaçons. En effet, elles pourraient être servies trop froides & les saveurs se développeraient moins !
La question de l’assaisonnement : on pourra les déguster nature, au citron, au vinaigre à l’échalote… Et pourquoi pas : AU POIVRE ! Oui mais pas avec n’importe lequel : avec le poivre à huître. Ce délicat et subtil assemblage de 7 poivres rehaussera à merveille le goût iodé de vos huîtres.
Issu du Nord d’Ho Chi Minh, ce poivre est très dense, puissant, intense & chaleureux avec des notes boisées & florales.
A utiliser avec modération !
Le poivre de Penja est un grand cru de poivre. Il est récolté dans la province de Moungo. Une fois cueilli, le poivre vert frais est séché au soleil pendant quelques jours. L’eau contenue dans les grains de poivre vert frais s’évapore. Les grains se dépigmentent et noircissent, des rides apparaissent. On obtient alors les premiers grains de poivre noir.
Les terres volcaniques de Penja confèrent au poivre noir des arômes de camphre, d’encens et de cuir et des notes chaudes & acidulées.
Volaille rôtie au four, foie gras poêlé, fondant au chocolat…
Ce grand cru de poivre noir s’harmonise avec un sorbet à la menthe, une pintade farcie, une viande rouge ou un gibier.
Ce poivre noir originaire du Brésil, possède des notes anisées, boisées, suaves et bouillonnantes.
La culture de poivre a été introduite au Brésil au XVII siècle dans la région de Bahia. C'est dans les années 1930 que le poivre commence à être cultivé sérieusement puis exporté vers l'Europe et l'Amérique du Nord. Aujourd'hui les trois principales zones de récolte sont: Le Para, Bahia et Espirito Santo.
Pilé au mortier, le poivre noir de Kampot libère des notes fruitées et mentholées.
Le poivre noir de Kampot est récolté et trié à la main puis séché au soleil. Il provient de la province Kampot et de Kep au Cambodge.
En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit Cambodgien à bénéficier d’une indication géographiquement protégée (IGP). Les producteurs Cambodgiens se font aider par le syndicat des producteurs français du piment d’Espelette, afin d’obtenir l’IGP auprès de l’AFD (Agence Française de Développement). La mise en place de l’IGP a permis de multiplier par 10 les revenus des producteurs de poivre de Kampot. Ceci illustre un bel exemple de solidarité entre producteurs au niveau international.
Il est préférable de l’utiliser au dernier moment, juste avant l’envoi du plat.
Sur vos viandes rouges, une poêlée de légumes...
Il accompagnera parfaitement vos viandes rouges, le porc, un sauté d’agneau, une salade de fruits rouges, une compote de pomme ou de poire, unique ! Il est à l’aise avec la pomme de terre & le fromage de chèvre. il se révèle avec le melon…
Ce poivre en provenance de l’île de Bornéo possède une IGP (indication géographique protégée).
D’une qualité rarissime, des arômes raffinés & des notes fraîches, fruitées, subtilement résineuses évoquant le pain d’épices. Ce poivre présente un très bel équilibre entre chaleur & acidité.
Ce poivre issu de la forêt tropicale de l’est de Madagascar pousse à l’état sauvage dans cette région chaude & humide.Il est souvent confondu avec le poivre cubèbe (de par sa forme) qui est un faux poivre.
Son parfum est très frais, avec des notes d’agrumes & de menthe, des notes boisées & un goût peu violent mais incisif & persistant. Malgré sa complexité olfactive, il est facile à utiliser.
La récolte est difficile car les lianes du poivrier sont souvent dans des endroits inaccessibles & les baies sont fragiles du fait de leur forte teneur en eau.
Sur des magrets de canard cuisinés aux fruits, un poisson en papillote, sur filet de dinde, un filet mignon de porc, un rôti en sauce, sur des fraises, une compote de pêches…
Avec un poisson blanc vapeur, de la volaille, ou un foie gras.
Moudre les grains de poivre, broyer les épices entières ou les herbes avec de l’huile : faites vos mélanges !
Le mortier exhalera les parfums des poivres : une mouture grossière développe un max les arômes. Le piquant des poivres réside dans l’écorce (=le péricarpe) & les arômes sont dans le cœur (=l’akène). L’explosion du grain sous le pilon leur permettra de s’exprimer pleinement!
N’hésitez pas à mettre votre mortier au froid avant de broyer des herbes, cela les empêchera de noircir !
Mélange 5 baies composées de cinq grands crus de poivres & de baies. Un mélange harmonieux de couleurs, de puissances, de piquants et de notes épicées et sucrées
Une sélection de grands crus :
Poivre blanc de Penja (Cameroun)
Poivre noir de Penja (Cameroun)
Piment de Jamaïque (Guatemala)
Poivre vert Lyophilisé (Madagascar)
Baies roses (Madagascar)
Concassez ce mélange 5 baies avec un mortier pour mieux conserver les couleurs.
Moudre les grains de poivre, broyer les épices entières ou les herbes avec de l’huile : faites vos mélanges !
Petit plus : le manche qui sert de bec verseur !
Le mortier exhalera les parfums des poivres : une mouture grossière développe un max les arômes. Le piquant des poivres réside dans l’écorce (=le péricarpe) & les arômes sont dans le cœur (=l’akène). L’explosion du grain sous le pilon leur permettra de s’exprimer pleinement!
N’hésitez pas à mettre votre mortier au froid avant de broyer des herbes, cela les empêchera de noircir !
Pour changer de poivre chaque jour...